O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, espelta, triticale e também na aveia. Ele é responsável pela “liga”, elasticidade e crescimento dos pães e massas, e também pela intolerância e alergia que gera a doença celíaca. Esta doença é uma síndrome autoimune inflamatória que pode causar diarreia, desconforto abdominal, vômitos, irritabilidade, falta de apetite e anemia. A longo prazo, a pessoa celíaca pode apresentar deficiência de ferro, osteoporose, emagrecimento, dermatites, redução dos níveis de cálcio, alterações hepáticas e prisão de ventre, além de prejuízos neurológicos.
Recentemente, outras variações de sensibilidade não celíaca assim com alergias ao glúten (mediadas ou não por anticorpos) vem sendo relacionada à doenças autoimunes como psoríase, síndrome do intestino irritável, artrite reumatóide, esclerose múltipla, diabetes tipo I, lúpus eritematoso sistêmico, hipertireoidismo, além de depressão, esquizofrenia e transtorno bipolar. Estima-se que 6% das pessoas no mundo tenham algum grau de intolerância ao glúten e 1% seja celíaca. Tanto os celíacos quanto os alérgicos devem eliminar da dieta qualquer alimento que contenha o glúten. Os sensíveis ao glúten podem, com auxílio de Nutricionista, encontrar um padrão de consumo que seja não deletério.
O homem consome trigo regularmente há milhares de anos, mas agora esse alimento tão básico e fundamental para a nossa evolução vem se tornando um problema alimentar. A incidência mundial de alergias alimentares vem crescendo pelo binômio qualidade-quantidade. As sementes foram modificadas geneticamente por gerações em benefício da sua resistência e produtividade, alterando a concentração de glúten do grão. Some a isso o consumo excessivo diário de farinha de trigo em diversas preparações, principalmente em produtos alimentícios industrializados, além da cerveja.
Não há nenhum prejuízo nutricional na retirada do trigo da dieta, desde que ele seja substituído por outros cereais, preferencialmente integrais. As maiores perdas ficam por conta do paladar e da praticidade – é muito difícil reproduzir a sua textura na confecção de pães e massas com outros cereais.
Alimentos processados sem glúten como as bolachas de arroz e a tapioca são mais caros do que os convencionais e, em geral, são pobres em fibras. Por isso, contêm alto índice glicêmico, ou seja, liberam açúcar rapidamente na corrente sanguínea – um “mal negócio” para todos, especialmente para obesos e diabéticos.
Se você não é celíaco, não há a necessidade de abandonar o trigo, mas pode ser vantajoso variar a sua dieta entre diferentes pães e massas integrais de outros cereais, evitando a farinha branca refinada, que vem destituída de fibras e nutrientes importantes, ou substituindo parcialmente pizzas, massas e pães brancos por raízes, verduras e feijões.
Resumindo: se você é celíaca (o), intolerante ou alérgica (o) ao trigo, ou sente leves desconfortos ao consumilo, deve retirá-lo da dieta.
Caso contrário, não há a necessidade de se privar desse cereal, optando pelo trigo orgânico, ressaltando-se que a substituição parcial por outros cereais, raízes,
verduras, frutas e feijões pode trazer benefícios nutricionais.
Trecho do livro O céu da boca
Quer saber mais sobre o sistema de produção do trigo e a bioquímica sobre a inflamação intestinal que o glúten causa, assista aos vídeos do Dr. Samuel Dalle Laste.
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